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La popular receta del locro es uno de los platos cotidianos para este domingo próximo que se celebra el día del trabajador.

Es importante en esta receta tener todos los ingredientes disponibles y preparados con anticipación, antes del día del trabajador. Una vez en el fuego, sólo hay que ir cuidando de que no se queme; y para eso, revolver despacio, con paciencia.

Historia

Te contamos un poco de historia de esta receta: La palabra locro viene del quechua ruqru o luqru, y en sus antiguos orígenes, incluso preincaicos, se preparaba a base de zapallo, maíz (especialmente blanco) y papas.

Pero entre nosotros, desde al menos hace tres siglos la preparación sintetiza también aportes gastronómicos europeos: chancho, chorizos, carne de vaca, mondongo… y muchos condimentos, todo traído por los españoles.

Ingredientes para unas 30 porciones de locro:

•  2 1/2 kg de maíz
• 2 kg de porotos blancos
• 3/4 kg de cebolla blanca de cabeza
• 2 pimientos grandes
• 1/2 kg de tomate
• 3 kg de zapallo plomo (cáscara gris)
• 1/2 repollo
• 1 kg de batatas
• 2 kg de mondongo, cortado bien chiquito
• 1 1/2 kg de tripa, también cortada muy chiquita
• 2 1/2 kg de duro
• 1/4 kilo de panceta salada
• 4 chorizos colorados (opcional)

Para el “ají freido”:

•  150 g de grasa bovina
• 2 varas de cebolla de verdeo
• 2 cucharadas de pimentón
• 3 cucharadas de ají molido

Empezamos

Si bien cada cocinero tiene sus diferentes estilos al cocinar esta rica receta, te contamos una muy popular: El primer paso es poner en remojo el día anterior, el maíz y el poroto. Al día siguiente, se ponen a hervir en suficiente cantidad de agua (que cubra todo); mientras se cocinan, vas dejando listos, es decir pelados, cortados en trozos medianos; todos los demás ingredientes.

Los que saben recomiendan empezar hirviendo sólo el maíz. Y esperar un rato para agregar los porotos, porque son más tiernos. Se aconseja también ir añadiendo las verduras de a una: primero las más duras.

Receta del locro paso a paso

Las carnes

Para empezar, se debe hervir el mondongo y la tripa el día anterior; es una buena idea para quienes lo prefieran con menos grasa. El agua en que se hierven conviene no usarla más, y resaltan que eso no irá en desmedro del sabor: las verduras, las carnes y los condimentos harán su trabajo. El mondongo hay que ponerlo temprano, junto con el maíz, porque también es duro. Finalmente se le puede agregar las carnes que ustedes deseen, muchos optan por el chorizo colorado, un poco de carne de vaca o cordero.

Para dar sabor

Para esta cantidad de ingredientes se podría usar en primera instancia 3 cucharadas de sal y después se puede ir probando. Y los condimentos que más sazón le dan a esta comida son bien de uso norteño: comino en polvo, ají de cayena, pimienta molida, pimentón, cúrcuma, etc.

Los ingredientes por sí mismos aportan todo su sabor, es por eso que se prolonga mucho su cocción. Hay que calcular al menos unas tres horas de cocción.

Una frase se multiplica entre lo que saben, si el maíz está, el resto también está; mientras tanto, revolver y revolver, con una cuchara de madera que llegue hasta el fondo de la olla.

El ají freído

El “fritillo”, es esa “salsita roja” que suele ser el último toque para terminar de afianzar los sabores del locro. Poner a calentar la grasa (también puede ser aceite, pero no de oliva) en una olla, cuándo esté bien caliente, agregar la cebollita de verdeo picada, cocinar un ratito, y añadir ají molido (para que pique un poco) y el pimentón, que le dará sabor y color.

Fuente: Todo Jujuy