Se viene el 25 de Mayo y uno de los platos más tradicionales para los jujeños es el “locro”. Es por ello que se realizó un recorrido por locales comerciales de la zona de la vieja terminal para conocer los precios de los insumos e ingredientes de este clásico.
¿Cuánto salen los productos para el locro?
Total aproximado: $9.780 el locro para 15 porciones.
Carnes Rabo: $500 el kilo Tripa gorda: $800 el kilo Hueso salado: $240 el medio kilo Patitas de cerdo: $240 el medio kilo Cuero de cerdo: $480 el kilo Alita de pecho: $1.200 el kilo Keperí: $2.250 los cinco kilos Chorizo colorado: $1.000 cuatro unidades Panceta: $470 los 300gr.
Verduras Zapallo: $500 los dos kilos y medio Cebolla: $50 los 250gr. Cebolla de verdeo: $100 los 250gr.
Legumbres Maíz pelado entero: $450 el kilo Poroto Aluvia: $400 el kilo Poroto payares: $1.000 el kilo
Se trata de la VIII edición del Concurso Nacional de asado con cuero y locro, que se llevará a cabo en Sumampa, Santiago del Estero. Habrá música en vivo, feria de artesanos y carrera de burros.
La localidad santiagueña de Sumampa celebrará el 25 de Mayo con la VIII edición del Concurso Nacional de asado con cuero y locro criollo. Se trata de la cita gastronómica más importante de la provincia, que tendrá participantes de distintos puntos del país en torno de una fiesta popular con un amplio menú de propuestas tradicionalistas.
Desde la organización informaron que este año se harán 8.000 litros de locro y más de 8.000 kilos de asado, para lo cual participarán más de 60 cocineros y más de 40 asadores. Además, habrá tradicionales tortillas, empanadas, cabritos y cordero.
La directora de Turismo y Cultura municipal, Marcela Acuña, detalló que el concurso contemplará un jurado de la Federación Argentina de Asadores. Además, como en ediciones anteriores, habrá feria de artesanos, se realizarán carreras de burros, se presentarán academias de danzas y habrá música en vivo.
Una multitud se dará cita a este concurso de nivel nacional, por lo que se recomienda llevar sillas, mesa y cubiertos para mayor comodidad. El evento se llevará a cabo en el camping municipal con entrada libre y gratuita. Ubicado al Sur de la provincia de Santiago del Estero, cerca del límite con Córdoba, se puede llegar a Sumampa por la RN9 desde la localidad de Ojo de Agua, o por la ruta 34 desde Pinto.
La popular receta del locro es uno de los platos cotidianos para este domingo próximo que se celebra el día del trabajador.
Es importante en esta receta tener todos los ingredientes disponibles y preparados con anticipación, antes del día del trabajador. Una vez en el fuego, sólo hay que ir cuidando de que no se queme; y para eso, revolver despacio, con paciencia.
Historia
Te contamos un poco de historia de esta receta: La palabra locro viene del quechua ruqru o luqru, y en sus antiguos orígenes, incluso preincaicos, se preparaba a base de zapallo, maíz (especialmente blanco) y papas.
Pero entre nosotros, desde al menos hace tres siglos la preparación sintetiza también aportes gastronómicos europeos: chancho, chorizos, carne de vaca, mondongo… y muchos condimentos, todo traído por los españoles.
Ingredientes para unas 30 porciones de locro:
2 1/2 kg de maíz
2 kg de porotos blancos
3/4 kg de cebolla blanca de cabeza
2 pimientos grandes
1/2 kg de tomate
3 kg de zapallo plomo (cáscara gris)
1/2 repollo
1 kg de batatas
2 kg de mondongo, cortado bien chiquito
1 1/2 kg de tripa, también cortada muy chiquita
2 1/2 kg de duro
1/4 kilo de panceta salada
4 chorizos colorados (opcional)
Para el “ají freido”:
150 g de grasa bovina
2 varas de cebolla de verdeo
2 cucharadas de pimentón
3 cucharadas de ají molido
Empezamos
Si bien cada cocinero tiene sus diferentes estilos al cocinar esta rica receta, te contamos una muy popular: El primer paso es poner en remojo el día anterior, el maíz y el poroto. Al día siguiente, se ponen a hervir en suficiente cantidad de agua (que cubra todo); mientras se cocinan, vas dejando listos, es decir pelados, cortados en trozos medianos; todos los demás ingredientes.
Los que saben recomiendan empezar hirviendo sólo el maíz. Y esperar un rato para agregar los porotos, porque son más tiernos. Se aconseja también ir añadiendo las verduras de a una: primero las más duras.
Receta del locro paso a paso
Las carnes
Para empezar, se debe hervir el mondongo y la tripa el día anterior; es una buena idea para quienes lo prefieran con menos grasa. El agua en que se hierven conviene no usarla más, y resaltan que eso no irá en desmedro del sabor: las verduras, las carnes y los condimentos harán su trabajo. El mondongo hay que ponerlo temprano, junto con el maíz, porque también es duro. Finalmente se le puede agregar las carnes que ustedes deseen, muchos optan por el chorizo colorado, un poco de carne de vaca o cordero.
Para dar sabor
Para esta cantidad de ingredientes se podría usar en primera instancia 3 cucharadas de sal y después se puede ir probando. Y los condimentos que más sazón le dan a esta comida son bien de uso norteño: comino en polvo, ají de cayena, pimienta molida, pimentón, cúrcuma, etc.
Los ingredientes por sí mismos aportan todo su sabor, es por eso que se prolonga mucho su cocción. Hay que calcular al menos unas tres horas de cocción.
Una frase se multiplica entre lo que saben, si el maíz está, el resto también está; mientras tanto, revolver y revolver, con una cuchara de madera que llegue hasta el fondo de la olla.
El ají freído
El “fritillo”, es esa “salsita roja” que suele ser el último toque para terminar de afianzar los sabores del locro. Poner a calentar la grasa (también puede ser aceite, pero no de oliva) en una olla, cuándo esté bien caliente, agregar la cebollita de verdeo picada, cocinar un ratito, y añadir ají molido (para que pique un poco) y el pimentón, que le dará sabor y color.
Este domingo se celebra el Día del Trabajador y los jujeños se inclinan más a comprar carne para hacer locro que para el asado, sostuvieron desde una carnicería céntrica.
“Estos días vino mucha gente preguntando mayormente para el locro, el asado sale siempre de última. Pero si hay más personas que quieren hacer locro y que siempre suelen hacerlo para el Día del Trabajador”, expresó el carnicero que además señaló que el kilo de asado cuesta 1.400 pesos.
“De última es el asado”, dijo y agregó que no incide tanto el clima en las personas para preparar locro, “no importa si hace calor. Se gasta mucho menos, la mitad, porque va más carne de cerdo que es más barata que la vacuna, al igual que la tripa gorda”.
“Esperemos que no suba el precio de la carne, estas últimas semanas estuvo aumentando. Un asado para 5 personas cuesta alrededor de los 4 mil pesos con los mejores cortes que son los de primera calidad, mientras que el corte aguja, marucha, valen mil pesos”, añadió.
Cómo preparar locro
RECETA PARA 4 PORCIONES INGREDIENTES:
500g de cebolla picada,
250g de morrón rojo picado,
125g de cebolla de verdeo cortado en rodajas finas,
8 choclos amarillos,
500g zapallo anco,
400g de maíz blanco,
200g de panceta salada,
100g de tripa gorda,
200g de falda,
200g de bondiola de cerdo,
100g de chorizo de cerdo,
20g de pimentón dulce 20,
15g de comino,
750cm de fondo de verdura,
aceite de maíz y sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN: En una cacerola grande colocar a fuego medio la panceta salada cortada, dejar que desprenda su grasa y agregar el resto de las carnes cortadas en cubos. Dorar y cocinar aproximadamente por unos 15 minutos.
Salpimentar levemente y agregar el maíz blanco, la cebolla y el morrón. Rehogar bien y luego agregar el resto de los vegetales. Volver a salpimentar y echar el caldo de verduras caliente.
También se debe condimentar con el comino y el pimentón. Dejar cocinar a fuego bajo por el transcurso de 2 a 3 horas.
Durante la cocción, es importante espumar de tanto en tanto. Transcurridas las horas de cocción, se va a encontrar con un guiso de textura cremosa, dado que el zapallo va a aportar todo su puré. Para acompañar este plato se puede preparar un salteado de cebolla de verdeo, con el pimentón y el ají triturado..
