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La provincia de Jujuy se ve enriquecida por el cultivo de una variedad de productos propios de la zona tales como las papas andinas, en un principio solo desarrolladas en nuestro territorio y que con el tiempo se extendió alrededor del norte argentino.

Esta variedad única de papa tuvo sus bajas y para fortalecer la revaloración de este tipo de tubérculo, desde la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) realizaron un proyecto de investigación y elaboración de un subproducto industrializable denominado “Snacks de papas fritas andinas”.

El proceso de producción se dio en un principio con la iniciativa de la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación de la provincia, organismo que trabajó a su vez con la cooperativa Cauqueva, sita en Maimará, como soporte físico y técnico de esta producción, en el marco de Proyectos Federales de Innovación del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación.

Posteriormente, gracias a la colaboración del laboratorio de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería, que ofreció la parte científica e innovadora del producto final, se pudo concretar esta propuesta.

Proceso de producción

Manuel Lobo, responsable del laboratorio de la Facultad de Ingeniería, comentó cómo fue la concreción de este proyecto innovador y señaló que “una becaria hace unos años hizo en su tesis doctoral un estudio sobre en qué emplear el almidón de la papa, es decir, de toda la papa que no se podía vender, que tenían hongos o que estaban en mal estado. En su desarrollo usó esa papa que no estaba apta para su venta y obtener almidón, del cual se puede obtener varios usos porque se modifica y se pueden hacer diferentes productos, desde envases plásticos que se pueden desintegrar en el ambiente, se pueden hacer películas para recubrir alimentos, las cuales son comestibles, para evitar muchas veces la deshidratación de frutas. En este caso la usó para hacer una película de almidón. Luego estudió la fritura, recubrió con esa película las papas cortadas y realizó la fritura. Así se obtuvo el producto con la mitad del contenido de aceite de las papas”

“Entonces, en el caso de las papas andinas, dio ese efecto innovador: la de proteger el color y reducir la cantidad de aceite, permitiendo que no se oxiden mucho. Siempre trabajamos con la cooperativa de Maimará, porque tiene equipamiento, posee personal afectado a su planta, y logró como 15 o 20 tipos de productos en base a la producción agropecuaria local”, siguió.

Cabe destacar que las papas andinas son especiales ya que tienen un mayor contenido de materia seca con compuestos funcionales, antioxidantes y ofrecen un sabor astringente, y son diferentes según la variedad de la papa. Por esa razón, el científico comentó que aún “se está viendo si se pueden aprovechar todas las variedades mediante evaluaciones sensoriales”.

En esa línea explicó que, ante las papas incoloras, “se pretende formar una pasta para ser envasadas en tubos ya que se espera obtener 4 o 5 variedades de colores como ser azules, amarillas, blancas con aros rojos o aros azules, rojas, entre otras”.

Los responsables a cargo de la producción de los snack de papas fritas andinas estiman que el lanzamiento será en 2024 ya que aún “se está comprando el equipamiento en Cauqueva, que no será tan automatizada pero sí a la altura para la producción”.

“También se podrá empaquetar el producto con atmósfera modificada, lo que permite una baja concentración de oxígeno y así evitar su oxidación. Por el momento se tomarán las papas que se cosecharon en la región sin haber participado en las exigencias de la siembra para la obtención de diferentes colores, se comenzará con los primeros ensayos y continuará con el proceso de cambio de escala. Es decir, el traslado de la producción realizada en el laboratorio hacia la fábrica”, anticiparon.

Cauqueva pretende producir empaquetados de 50 a 200 gr., sin embargo gracias a la tecnología que tendrán podrían elaborar otros productos diferentes. Mientras tanto, serán snack de dos tipos, unos con aditivos agregados y otros sin ellos.

Fuente: Somos Jujuy